Tips para el asado
Frecuentemente nos preguntan ¿cuál es la mejor manera de encender el carbón?
La respuesta es tan grande, como el número de parrilleros a los cuales les pregunte. Nosotros creemos que en realidad, éste tema ni siquiera debería de ser considerado. Les explico el por qué.
Encender el carbón, por principio de cuentas nunca es rápido, hay quienes quieren acelerar el proceso con combustibles como gasolina, thinner o aceite y en muchos casos con ocote. Lo cierto es que se genera una cantidad adicional de humo, gases tóxicos y aromas diferentes a un asado tradicional.
Para obtener una combustión más limpia, hemos llegado a la conclusión que el alcohol sólido es la mejor alternativa.
Otro factor muy importante a considerar es el tamaño de las piezas del carbón. Utilizar carbón en trozos muy pequeños dificulta la oxigenación. Lo ideal es utilizar de trozos de medianos a grandes y por supuesto, que estos no tengan humedad.
Debemos partir de una pequeña cama con carbón lo suficientemente plano para colocar al centro el contenido de una lata de alcohol sólido. Es importante que se vacíe en un solo punto, lo que se desea es concentrar la mayor cantidad de calor en un solo lugar.
Deberemos de formar una montaña con pedazos grandes, la misma forma irregular del carbón dejará espacios para que circule oxigeno.
Inmediatamente después de encender nuestra pequeña fogata, deberemos de olvidarla por los próximos 15 a 20 minutos. Sin necesidad de soplar o mover los trozos, el carbón encenderá.
Siempre que alguien en un evento me pregunta, ¿cómo es que encendió tan rápido?, mi respuesta a manera de broma pero con una lección implícita es:
"El secreto está en no estarlo viendo".
¡Disfruten su asado!
Esta es una pregunta complicada, aunque se genera una paradoja, el carbón fue leña.
En un asado tradicional, lo que se busca es poder usar el calor que generan las brasas. Es decir, que si partimos de utilizar leña, habrá que quemar ésta hasta convertirla en carbón.
Si se utiliza la leña directamente para asar la carne, se desprenden gases tóxicos derivados de las resinas propias de la madera, además, que la carne se teñirá de negro. En México, se tiene la costumbre muy arraigada de utilizar carbón, no así en Sudamérica, donde se forma brasa, a partir de la leña.
Para producir carbón, la leña se mete en hornos que alcanzan temperaturas entre 400 a 700° C, sin oxígeno, para que no se produzca fuego, lo cuál deshidrata la madera quedando ésta con el color negro característico. Cómo un dato técnico muy importante, el poder calorífico del carbón vegetal oscila entre 29,000 y 35,000 kJ/kg, y es muy superior al de la madera, que oscila entre 12,000 y 21,000 kJ/kg. Un quemador de estufa de gas común a flama completa produce 32,900 BTU (1 kJ = 0.94 BTU).
Algunos parrilleros, tiran sobre el carbón pequeñas virutas de maderas aromáticas (manzano, hickory o nogal americano, quebracho, etc.), para dar un toque personal.
¿Usted que prefiere?
Una buena pieza de carne, basa su sabor y calidad en la cantidad de grasa combinada con el músculo. El término marmoleo, viene de la similitud con las betas de la piedra de mármol.
La imagen es muy ilustrativa, el primero corresponde a un corte de raza Angus americano, el segundo es de ganado Wagyu, de la región de Kobe en Japón. Evidentemente también hay una diferencia enorme de precio.
En algo que debemos estar de acuerdo es que la mejor manera de iniciar el asado es partir de la carne que nos guste, pero sobre todo que al tocar la parrilla, la carne este casi a temperatura ambiente. Partir de una carne completamente congelada, hará que el resultado sea un corte menos suave y de apariencia seca.
¿Usted que carne prefiere?
